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介紹:
手撖小麵皮裹鱻肉附主廚特製風味醬
介紹:手撖小麵皮裹鱻肉附主廚特製風味醬
一、水餃皮：
中筋麵粉600克、冷水320克、塩5克
二、餡料：`
鬼頭刀魚肉150克、豬絞肉300克、高麗菜200克(瀝乾水份)、蔥花2支、蔥薑水100克
三、醬料：
蠔油2匙、塩1小匙、香油2匙、沙拉油10克
詳細介紹:
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地中海鱻味義式紅醬蛋汁煎餅佐時蔬
鮮蝦白醬焗烤飯
料理步驟： Step1 將蔬菜洗淨後，洋菇切片、花椰菜切成入口小朵和洋蔥、大蒜切末備用。 Step2 草蝦退冰洗淨後去殼和頭尾，將蝦殼及蝦頭保留。熱鍋加入少許橄欖油及些許蒜末及洋蔥末爆香，加入蝦殼和蝦頭，翻炒變色後加入300CC水熬製蝦湯；蝦湯完成後過篩放涼備用，於製作白醬時加入。 Step3 熱鍋將洋菇放入鍋中翻炒至雙面微焦變色後放入花椰菜一起拌炒後蓋上鍋蓋利用蔬菜本身水分悶煮2-3分鐘將材料悶熟起鍋備用。熱鍋加入少許橄欖油，放入洋蔥末及蒜末爆香後加入草蝦拌炒及洋菇和花椰菜充分拌勻後起鍋備用。 Step4 製作白醬(奶油1:麵粉1:鮮奶10) 先將奶油加熱融化後加入少許蒜末增加香氣，在將麵粉加入鍋中攪拌，再分次加入鮮奶及蝦湯，過程中需持續攪拌，避免結塊燒焦。白醬完成後將先前拌炒的配料、適量白飯及少許帕馬森起司絲和少量黑胡椒放入鍋中拌勻盛盤。 Step5 盛盤後灑上雙色焗烤乳酪絲後，放入烤箱用上火200度將乳酪絲融化至表面有焦糖色後取出撒上義大利香料即完成這道焗烤白醬鮮蝦燉飯。 說明：選用花蓮在地海水養殖白蝦，跳脫以往煎、蒸、炸等料理方式，由老師帶領學員用義式焗烤方式烹調。將蝦頭、蝦殼保留熬製蝦湯加入白醬中，使白醬與白蝦本身相互輝映，結合出更好的味道。珍惜食材並完全利用，在課程中讓班員了解食農教育意涵，才是今年料理研習精神所在。
燒焗海鮮
材料： 大明蝦 1 隻、赤鬃魚 1 尾、墨魚 1 條、草蝦依個人食量、蜆依個人食量、檸檬 1 個、鹽少許。 做法： 1.先將焗爐預熱，海鮮洗淨不切備用。 2.焗爐設定攝氏 250 度，把材料放進焗爐焗 30 分鐘左右。 3.海鮮焗熟取出，擠上新鮮檸檬汁，再撒少許鹽即成香味俱溢的主食。
海參炆肉碎蝦乾
材料： 海參1/2斤、絞肉6兩、蝦乾2湯匙、蒜子2粒、薑2片、蔥1棵、酒1茶匙。 調味： 生抽 1茶匙、糖1/2茶匙、生粉1茶匙、麻油少許、胡椒粉少許。 獻汁： 蠔油 1 湯匙、生抽1茶匙、糖1/2 茶匙、胡椒粉少許、生粉1茶匙、水 2/3 杯。 做法： 1.海參洗淨，燒熱半鍋水加入薑、蔥及酒，放入海參滾片刻，取出海參及切段備用。 2.絞肉用調味料醃20 分鐘。 3.蝦乾洗淨。 4.燒熱2湯匙油，爆香蒜、蝦乾及絞肉，加入海參及獻汁煮約10分鐘，灑入芫荽 拌勻，即可上碟。
生炒花蛤
材料： 花蛤 1 隻、蒜頭(拍碎剝皮)5 個、生薑(切絲)1塊、辣椒(切絲)2根、九層塔2-3 兩、鹽、糖少許、沙拉油 2 大匙。 作法： 1.花蛤泡入鹽水中浸約 30 分鐘使其吐沙。 2.油沸將蒜頭、 薑絲、辣椒入炒鍋爆香加入花蛤。 3.翻炒至殼口略開再下九層塔及鹽、糖炒數下即可。
賽螃蟹
材料： 8 隻蛋白、4 兩蘑菇、1粒瑤柱/元貝、1只蛋黃、1兩蠶豆。 調味：2/3 茶匙鹽、1/2 茶匙麻油、1湯匙生粉、1湯匙水。 獻汁： 鹽1 /4 茶匙、麻油 1/2 茶匙、生粉 1 -1/2 茶匙、水 6 湯匙。 烹調方法： 1.蛋白與調味料拌勻，瑤柱撕成絲。 2.磨菇切片，蠶豆去衣拖水，候出。 3.再燒 1 湯匙油，爆炒其他材料，倒入獻汁，蛋白回鑊一起拌勻，上碟，蛋黃放中央，可淋上鎮江醋伴食。 方法二： 賽螃蟹 材料：桂魚肉（1 50 克）、雞蛋（4 只)、京蔥末（少許）、 姜米（少許）。 醃料/調味：黃酒（20 克）、鹽（6.5 克）、味精（少許）、 菱粉（40 克）、 濃湯（200 克） 製法： 1 .將桂魚肉切成丁，雞蛋打散，分別盛在碗里。 2.用凈鍋，下豬油（約 50 克）燒熱，將桂魚丁放入煸炒一下，加上蔥末、姜米、同時跟進雞蛋一起煸炒。等雞蛋炒至似熟非熟，絕大部分裹在桂魚肉上時，再加濃湯、鹽、酒、味精燒滾，即下濕菱粉勾芡，澆上豬油（1 2.5 克）。 起鍋即好。 竅門： 此菜的主料為魚丁和雞蛋，制成后，有白有黃，有整有零，與真的蟹肉、蟹黃一樣，所以稱“賽螃蟹”．做好此菜的要訣，在於把握炒蛋的時間、火候與用油的分量，否則就不容易達到要求。 方法三： 賽螃蟹 材料： 10 隻蛋白、1個蛋黃、2 粒瑤柱、1/2 罐罐頭蟹肉、油適量。 調味料：2 湯匙水、1茶匙糖、 1茶匙鹽、1茶匙紹酒、1茶匙粟粉。 做法： 1.將蟹肉撕成幼絲，以少許鹽，粟粉及胡椒粉略醃。 2.瑤柱浸軟，撕成幼絲，用三湯匙水，隔水蒸十分鐘。 3.蛋白略打，加入蟹肉絲及瑤柱絲打勻。 4.燒紅鑊，加入半杯油，盪勻鑊邊燒熱油，熄火，再開火將蛋白推熱至轉白， 盛起隔油。 5.將調味料倒入鑊，再放回隔油蛋白，兜勻上碟，將蛋黃放於蛋白中央，食時灑上薑汁醋或鎮江醋，然後攪勻蛋黃便成。
花雕蛋白蒸蟹
材料： 花蟹 3 隻洗淨切 4 件、蛋白 4 隻打勻、上湯 1 /3 杯、花雕酒 2-4 湯匙。 調味料： 花雕酒 2-4 湯匙、薑汁 2 茶匙、麻油 1 茶匙、鹽1 /4 茶匙。 做法： 1.雞蛋白、上湯及花雕酒拌勻，倒入蒸碟，將蟹放上面，大火蒸 1 0-1 2 分鐘至熟。 2.調味料拌勻， 淋在蟹上，加蓋，再蒸 2 分鐘，即成。
木耳紅棗燴冬粉蟹
材料： 白木耳 1/3 杯、冬粉 2 把、海參 1 隻（約 6 兩）、鵪鶉蛋 10 個、紅棗 20 顆、 花蟹 1 隻、豬腳筋 4 兩、小黃瓜 1 條、薑少許、葸少許、蒜末少許、水1/2 杯。 調味： 鹽少許、麻油 1 小匙、胡椒粉 1 小匙、米酒 1 小匙、冰糖 1 小匙、太白粉少許。 做法： 1.將花蟹洗淨備用。 2 起油鑊，將葸、薑、蒜末爆香，加水。 3.除冬粉外，放入其餘材料（小黃瓜最後放）。 4.以調味料調味，煮開後將材料盛起，留下新鮮湯汁。 5.放入冬粉吸取鮮湯汁，稍微拌炒起鍋。 6.將冬粉舖鍋底，再放上其他配料，最上面擺上花蟹。 7.將太白粉水芶芡淋在花蟹面上即成。
